BALESTRA Emanuele

BALESTRA Emanuele

BALESTRA Emanuele

Barman, le Bar Galerie du Fouquet's à l’Hôtel Le Majestic Barrière Cannes

**Ni chimiste ni alchimiste : « Je suis barman », affirme sans détour Emanuele Balestra, 37 ans, responsable du Bar Galerie Le Fouquet’s du Majestic à Cannes. Pourtant les cocktails qu’il compose sont le fruit d’une longue aventure commencée voilà des années en Italie puis dans des jardins marocains. Balestra né en Lombardie crée un univers de goûts et de parfums cueillis, saisis ou glanés parmi les arômes du potager avant de les faire scintiller dans un verre. « Le basilic et le romarin sont trop connus, convenus, rabachés », dit-il. Le déclic ? « Je n’ai pas de souvenir précis, sauf celui d’un mélange de parfums. » Alors les saisons et les senteurs, les acidités et les humeurs, les herbes et les fleurs sont devenues un horizon d’invention. Son idée ? Sa curiosité ? La substantifique extraction. Pour capturer l’essence. Comme un peintre crée ses couleurs, Balestra a sa palette de saveurs sous forme d’extraits qui se jouent des saisons.

 Un cocktail selon lui est un travail en amont, un long travail de préparation qui distingue les éléments de goût et de saveur. « Si leur association relève de l’intuition et de la création, il y a toujours un travail d’atelier. » L’atelier. Le mot est lâché. Sous le toit de L’Hôtel Barrière Le Majestic, Emanuele Balestra a son repaire : c’est là qu’il trie, observe et sent à nouveau herbes et fleurs de la cueillette du jour. Il aime ce lieu discret où, dit-il, « j’apprends et peut enseigner ce que je sais ». Avant de confier: « Je me sens bien dans cet étage aux tapisseries anciennes et préservées qui raconte aussi l’histoire de L’Hôtel. Je me sens bien sous mon jardin qui pousse tranquillement sur le toit. » Car L’Hôtel Barrière Le Majestic a deux potagers – ou jardins aromatiques. Le premier, en bord de terrasse face à La Croisette; l’autre sur le toit, « on the top of the roof ». Emanuele Balestra vient chaque jour y tirer l’inspiration de quelques créations.

 Déshydrater, infuser, aromatiser. Transformer des plantes en gelées, glaçons, sirops ou bitters. Marjolaine, mélisse, angélique, rhubarbe, verveine, sauge. Camomille noble de Rome, thym de Jamaïque, géranium rosat du Maroc. S’agit-il d’un herbier ? Non. Voilà les partenaires quotidiens d’Emanuele Balestra. Après sa visite sur le jardin du toit il faut l’écouter parler « du vent salé de la mer qui passe là-haut sur la mélisse » et qui favorise sa pollenisation en même temps qu’il entoure « de sa douceur » les quatre ruches « pourvoyeuses de miel ».

Loin du cliché du « vite secoué » ou « vite remué », le cocktail à la façon Balestra devient le produit d’une longue et attentive patience. Par exemple : celle de la fleur d’oranger ou de fenouil. En cela, dans ce goutte à goutte de saveurs, Maestro Balestra est aussi un maître de sagesse. Et de modération dans l’exubérance.

Dans le jardin ou sur le « roof top », avant la cuillère, le shaker, un verre ou une coupe, son instrument complice est… une paire de ciseaux. Pour cueillir délicatement ses ingrédients – herbes, feuilles et fleurs – dont il sait tirer d’étonnantes nuances de goûts. Emanuele Balestra est un passionné taiseux qui aime partager quelques secrets. Par exemple celui du Sakychamp (inspiré d’une association de goûts venus du Japon) : Sake Bijofu Junmai (4 cl) frappé, avec de la marjolaine fraîche, allongé au champagne (11 cl). Ou bien encore ces glaçons sphériques à la verveine « encore au stade de projet ».*